GUSTO
Los sentidos se encuentran
entre las respuestas más elementales Del ser vivo a su entorno. Los receptores
del gusto y del olfato son quimiorreceptores, se activan ante estímulos de
naturaleza química. Los receptores del gusto son receptores secundarios,
mientras que los del olfato son las neuronas aferentes primarias modificadas.
La diferencia entre ambos respecto al estímulo radica en que los
quimiorreceptores gustativos detectan moléculas que están en solución, y los
olfativos, moléculas que además de ser solubles han de ser también volátiles.
ü El sabor dulce corresponde a
moléculas de naturaleza glucídica y a otras como algunos aminoácidos, alanina,
glicina, o incluso ciertas proteínas.
ü El sabor ácido se debe a la
concentración de H+, pero con el mismo pH no todos los ácidos proporcionan la
misma sensación.
ü El sabor salado está causado
normalmente por cationes como el Na+ o el Li+, pero la presencia de diferentes
aniones (Cl– , SO42–, NO3–) modifica la cualidad del sabor.
ü El sabor amargo está causado
por compuestos orgánicos muy diferentes, quinina, cafeína, nicotina, morfina,
etc. Normalmente el sabor dulce es considerado agradable porque suele
corresponder a sustancias nutritivas, los otros sabores son considerados
agradables siempre que sea en baja concentración.
OLFATO
Los receptores olfatorios son muy sensibles, es decir
tienen umbrales de estimulación muy bajos, unas pocas moléculas de una
sustancia química son suficientes para detectar la sensación de un olor. El
umbral de excitabilidad o límite absoluto define la concentración mínima de una
sustancia necesaria para reconocer que huele a algo. Por ejemplo, para el
metilmercaptano (presente en el ajo), la concentración se encuentra en el rango
picomolar. El umbral de identificación es superior, y depende de la humedad del
aire, de la temperatura y del tipo de sustancia, específicamente de su
solubilidad.
Estos receptores se adaptan
rápidamente (1 minuto), este hecho explicaría que olores que al principio son
muy evidentes, no se detectan al cabo de un tiempo. Esta adaptación no se
produce en el propio receptor sino a nivel del sistema nervioso central.
El sentido del olfato no está muy desarrollado en el
ser humano. Se trata de un sentido que es relevante en otros animales, pero que
en la evolución de la especie humana ha quedado relegado a favor de otras
modalidades sensoriales.
El epitelio olfatorio es
una pequeña zona de 2,5 cm2, en el techo de las fosas nasales, bajo la lámina cribosa
del etmoides. El aire al penetrar en la cavidad nasal, debido a lo tortuoso de
sus paredes, desarrolla una serie de turbulencias permitiendo a las sustancias
contactar con el epitelio o mucosa olfatoria.
En dicho epitelio hay células de sostén y células
sensoriales o células olfatorias (10 millones) que se recambian cada 30 días.
Estas células son neuronas bipolares, con una prolongación dendrítica ciliada
(de 5 a 20 cilios) que acaba en la superficie del epitelio nasal recubierta por
una capa de moco.
RECURSO DIDÁCTICO DEL GRUPO "C"
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